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- Panipopo
- パリ・コルドン・ブルー( グランド・パティシエール・ディプロム)卒業。
5つ星ホテルの老舗、プラザ・アテネとオテル・ド・クリヨンでパティシエとして研修後、アメリカの5つ星ホテル、シュタイン・エリクソン・ロッジでパティシェとして働く。
2007年12月からお菓子ブログを始める。
現在、個人ブログChez Panipopoにて自然素材や身体に優しい材料を使ってのオリジナルレシピを公開中。
- レシピで使っているラッピングと製菓道具
- ・ボール
- ・ラバーウィスク
- ・セルクルリング丸型
- ・バラエティハンドミキサー
- ・シリコンスパチュラ
- ・業務用クッキングシート
- ・シリコーンマット
- ・パレットナイフ 刃長140mm
- ・ケーキクーラー
- ・ストロングコートケーキリング 150径
- ・モコモコひげサンタ
- ・ひいらぎ
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上級編のクリスマスケーキです。組み立て式のアントルメスタイルで仕上げました。
フランスでは、クリスマスケーキには、もちろん、ブッシュ・ド・ノエル。ロールケーキのように作るのは古典的、そして、とよ型で作るのは、現代的なものが多いです。そして、次に多いのが、こんなふうにアントルメ式です。
今回は、かわいらしいものを作ってみました。パーツが多いので、出来るところは割愛してあります。たとえば、ケーキの底に敷くチョコレートの生地は、ダコワーズですが、こちらはお好みのレシピでお願いします。他にもシュクセなどのチョコレート味でもいいですね。もちろん、普通のアーモンドのダコワーズでも。
まずは、中に入るレモンムースから。
レモンムース 材料
- レモンジュースと水を耐熱容器に入れて、砂糖を加え混ぜる。電子レンジで加熱沸騰させて、砂糖を完全に混ぜ溶かす。サワークリームを入れて混ぜ溶かす。
- これが80℃ぐらいになったら、準備しておいたゼラチンを入れて、溶かす。冷蔵庫でとろみが少しつくまで冷やす。
- この間に生クリームにキルシュを入れて、緩く泡立てて上記に混ぜ入れる。直径１０ｃｍ程度の丸型などのセルクルにこのムース生地を流して、冷凍室で冷やし固めておく。
次に、アントルメの側面を飾るジョコンドを作ります。これにはパータ・シガレットが要ります。
パータ・シガレット 材料
用意するもの
- 天板
- シリコンマット
この間にジョコンドの生地を作ります。
ピスタチオのジョコンド 材料（天板 ３０×２０ｃｍぐらいの大きさ用）
準備
- オーブンは、180℃で予熱を入れておく。
組み立て方
- １５ｃｍのセルクルリングにケーキフィルムを中に巻いておく。
これにピスタチオ・ダコワーズを３ｃｍの幅に切って両端を落として、側面に這わせて入れる。寸法が足りない場合は、適宜、大きさを揃えて継ぎ足すこと。
底には、お好みのダコワーズやシュクセ生地を敷き込む。
いちご＆ライチ―（フランボワーズ）のムース 材料
- いちごピュレ ９０ｇ
- フランボワーズピュレ ３０ｇ
- ライチーピュレ ６５ｇ
- グラニュー糖 ４５ｇ
- 板ゼラチン（２ｇ） 3枚 （冷水に1枚ずつ入れて、ふやかして柔らかくなったら、硬く絞っておく）
- 生クリーム ２５０ｇ
- フランボワーズかストロベリーリキュール １０ｇ
- ピュレを3種、鍋に入れて火にかけて混ぜ溶かす。グラニュー糖を加え混ぜて、80℃ぐらいまで温めておく。
- これをボウルに移し換えて、準備しておいたゼラチンを入れて混ぜ溶かす。冷凍室で、とろみがつくまで冷ます。
